Efter andra världskriget fick svenskarna mera pengar i plånboken och världen öppnade sig som ett ostron. Det var en tid med en nyfikenhet på nya smaker. Klassiska franska rätter som moules marinières stod plötsligt på Operakällarens meny. Det var Tore Vretmans restaurang Riche på Birger Jarls gatan i Stockholm som introducerade många av det franska kökets klassiker. Sjötunga walewska, entrecote med bearnaisesås och pommes frites, camembert och brie. En sån enkel sak som baguetten var en nyhet och serverades som tillbehör på Riche. I folkmun kallades den därför p
ain riche.
Franska kökets historia
Mycket av det moderna kökets terminologi kommer från Francois Pierre La Varennes kokbok från 1700-talet. Den innehåller t.ex. receptet till de fem grundsåserna, espagnole, beurre blanc, behamel, hollandaise och sauce tomate. Det är fransmännen som lärt oss att använda smör i såser, och dricka rödvin till maten. Om du utgår från en espagnole-sås så kan du skapa vilka varianter du vill. En rödvinssås och en madeirasås har samma grundkomponenter. En velouté-sås kan på samma sätt utvecklas till en dill- eller currysås. Det står ofta en streamer i ett hörn i ett restaurangkök och kokar buljong hela natten på låg värme.